秋を代表する会津の味覚の一つに、「会津みしらず柿」が有ります。
この柿は、渋柿（しぶがき）なのですが、焼酎などで「渋（しぶ）」を抜く事で甘くなります。
この品種は、もともと「甘柿」と「渋柿」の両方があったそうですが、会津地方では、漆器産業などで渋を使っている事もあり、甘柿は浸透せず、渋柿が根付いたそうです。
2024年も、秋の訪れとともに「会津みしらず柿」の収穫が始まり、今年は特に天候に恵まれ、例年以上の豊作が期待されています。
これから、10月中旬から11月中旬にかけて収穫が始まり、２週間の渋抜きの期間をはさみ、11月中旬から11月下旬にかけて出荷が始まるのが通年です。
日本有数の柿の産地である会津地方では、「会津みしらず柿」の収穫期になると町全体が活気づきます。
11月中旬には一般市場にも出回り、ＪＡやスーパーでも渋抜きされた柿で溢れ返ります。
ここでは、この「会津みしらず柿」について、見ていきたいと思います。
1．「会津みしらず柿」とは
「会津みしらず柿」は、福島県会津地方で栽培されている不完全渋柿（しぶがき）で、古くから会津の歴史とともに、栽培されてきたといいます。
福島県会津地方に流れる阿賀川は、会津盆地を南北に流れ、豊富な水と肥沃な大地をもたらします。
また、寒暖の差が大きい気候は、農業に適した条件でもあります。
特に、米と柿は、会津の秋を代表する農作物であり、とりわけ晩秋に収穫される「会津みしらず柿」は、昔から皇室献上柿としても知られており、会津を代表する特産品となっています。
ちなみに、「みしらず柿」は、漢字で書くと「身不知柿」と書きます。
「みしらず柿（身不知柿）」は、会津地方の多くの生産農家やＪＡにより、１０月下旬から１１月下旬にかけて、県内や東京方面に出荷されており、好評を得ているようです。
※ちなみに、渋柿には、「完全渋柿」と「不完全渋柿」の２種類あります。
完全渋柿は、種子があってもなくても、完熟しトロトロにに柔らかくなるまで渋いままの品種です。
不完全渋柿は、種子から生産されるアセトアルデヒドという物質によって、完熟柿になる前から、種子の周りの果肉の渋が抜ける品種です。
アセトアルデヒドがタンニンと結合すると不溶化（ふようか：水に溶けにくい性質）して、唾液にタンニンが溶け出さなくなるため、タンニンの渋みを舌で感じなくなります。
「会津みしらず柿」は、不完全渋柿ですので、柿をアルコールにさらすと、柿がアルコールを吸うことで、実の中でアセトアルデヒドという物質ができます。
柿の渋み成分である「タンニン」は、アセトアルデヒドと結合すると、水に溶けにくくなり、食べても渋味を感じなくなります。
「タンニン」は、水に溶けやすくて、それが舌の粘膜にくっつくと、渋味を感じるということです。
ですから、「渋抜き」は、あくまでも渋み成分を溶け出さないようにしているだけなので、柿の実の甘さを高める効果はありません。
渋抜きされた「会津みしらず柿」は、通常の甘柿より甘いとされ、濃厚な甘さを感じることが出来ます。
以下は、「柿はどうして渋いのか？」や「柿はどうして甘くなるのか？」など、詳しく説明されていますので、参考にしてみてください。
柿とは？
カキノキの現種は、東アジア固有種のDiospyros kakiであり、中国の長江周辺に自生しています。現在は品種改良により1000以上の品種が存在していると言われています。食用の栽培品種のカキは、六倍体です。カキは渋柿と甘柿に大きく別れますが、甘柿は渋柿の突然変異種と考えられています。
渋柿はどうして渋いのか。
タンニン性物質が苦味を感じさせる成分です。
この成分が水に溶ける場合、つまり可溶性の場合は、口に入れると唾液に溶けるため渋みを感じますが、タンニンが不溶性に変化すると渋みを感じなくなります。渋柿を渋抜きするとどうして甘くなるのか。
カキをアルコールにつけておくと、カキの実の中でアルコールがアセトアルデヒドに変わり、そのアセトアルデヒドがタンニンとくっつき、不溶化します。また、炭酸ガスを充満させたところにカキを入れておくと、カキが酸素不足になり、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。干し柿は、皮を剥くことによって、カキ表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなることにより、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。
つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。
渋みがなくなると、甘みが感じられるようになります。渋抜きの処理前と処理後で甘みは変わっていませんが、渋みを感じなくなったため、甘く感じるようになります。
引用元：株式会社バイオーム どうして干し柿は甘くなるの？~甘柿・渋柿の秘密~
1.1 「会津みしらず柿」の歴史
「会津みしらず柿」が、日本に伝わったとされるのは、安土桃山時代（織田信長や豊臣秀吉が政権を担っていた頃）の天正年間（1573年から1592年）頃とされています。
詳しくは、「会津の歴史家である石田明夫先生」の歴史コラムを参考にして頂きたいと思いますので、下記をご覧ください。
戦国時代の天正年間に、福島県二本松市小浜を支配していた大内氏は、小浜にある西念寺の住職・夕安和尚を中国に派遣しました。そうして、その夕安和尚が中国から持ち帰ったと伝えられるものの中に、「柿」がありました。 当時から、甘柿と渋柿の双方があったとされています。
大内氏は、天正13（1585）年9月25日に滅亡。会津へ逃れています。その際、宮森一族（大内氏が治めていた宮森城の家臣・領民ら）も一緒に会津へと入っています。 そしてその際に、西念寺の柿も持ち込まれたとされています。
それが身不知柿のもとになりました。
会津では、甘柿は根づかず、渋柿が広がりました。 また、会津では漆器が盛んであり、渋を多用することからも、柿は盛んに栽培されました。 渋は、紙に塗り、傘に貼り、また防水シートの代わりとしても多く使用され、いつしか会津は、全国でも有数の柿の産地として知られるようになっていきました。
会津では、会津若松市門田町御山を中心とする区域が柿の名産地として知られています。
標高の高い地域では柿は育たないことから、会津の中でも猪苗代地方や南会津などでは栽培されていません。
江戸時代、神社などの秋祭礼の際には相撲（すもう）が奉納され、柿がそのご褒美とされていました。
身不知柿は身が大きく、焼酎で渋抜きすることから、種はありません。 甘みがあり、二日酔いにも効くとされています。
さて、その名前の由来ですが、多くの実を付けることから「身のほどを知らず」と言われ、そこから「みしらず」と呼ばれるようになりました。
徳川将軍に献上した時には、｢未だ、かかる美味の柿を知らず｣と賞賛されています。現在では皇室献上柿としても知られています。
引用元：会津物語 会津 身不知柿の由来
2．「会津みしらず柿」の特徴
2.1 「会津みしらず柿」の名前の由来
「みしらず柿」は、漢字で書くと「身不知柿」と書き、その名前の由来について見ていきたいと思います。
主な説としては、以下の３つの説があるようです。
- 第１の説
枝が折れそうなほどに、たくさんの大粒の実をつけること（身の程知らずな柿）であるため。 - 第２の説
この柿を将軍に献上したところ、「未だかかる美味しい柿を知らず（これほど美味しい柿は初めて食べた）」と、大いに賞賛されたから。 - 第３の説
あまりに美味しいので、我が身も考えずに、食べすぎてしまう柿だから。
柿の実がたわわに木に実っている様子は、まさに枝が折れてしまうのではないかと思われるほどで、まさに第１の説の通りです。
どの説も、「みしらず柿」のあまりの美味しさから、生まれた言葉であると思われます。
2.2 皇室への献上柿
「会津みしらず柿」は、昭和３年、会津藩主・松平容保公の孫の故 松平勢津子様が、秩父宮様とご結婚されたのを祝い、「北御山生柿生産出荷組合」が、天皇家・各宮家に柿を献上したのが始まりだそうです。
皇室に献上される「会津みしらず柿」は、どの様なものでも良い訳では無く、会津若松市内の門田町御山地区にある、「北御山生柿生産出荷組合」の組合員9名（2022年時点）が栽培した柿に限られているとのことです。
また、献上柿として選ばれるためには、「北御山生柿生産出荷組合」の組合員9名が栽培した柿である事以外にも、さらに「３つの基準」があるのだそうです。
引用元：うまいもんドットコム 献上柿の郷・北御山生産組合 山内さんの『会津身不知柿（あいづみしらずがき）』
- 綺麗な楕円で丸みを帯びた「みしらず柿」固有の形状であること
- 傷や擦れなどが少なく果皮が美しいものであること
- 柿1個あたりの重量が260g〜290gであること
献上柿は、生産された柿の「約0.02％程度」とされ、献上柿として認められるためには、かなりハードルが高い事が分かります。
献上柿は、「選別⇒磨き⇒和紙で包む⇒梱包」の手順で準備され、この様にして選ばれた柿は、「会津みしらず柿」として、福島県知事を通じ、毎年、天皇家および各宮家に献上されているそうです。
2.3 「会津みしらず柿」の特徴
「会津みしらず柿」は、渋柿の中でも渋みが強いのが特徴的で、渋みが強い分、渋みが抜けた時に、甘みが増すと考えられています。
「会津みしらず柿」のサイズは、一般的な柿に比べるとやや小さく、形は、上から見ると丸く、横から見ると扁平なハート型をしており、外皮は、鮮やかなオレンジ色が特徴です。
渋抜きと食べごろ
「会津みしらず柿」は、渋柿なので、焼酎や炭酸ガスを使い「渋抜き」されたものが青果として出荷されます。
「渋抜き」された果肉は、柿の中では、どちらかと言えば柔らかく、サクサクではなく、少しねっとりとした歯触りで、舌触りはなめらかなです。
人によって好きな食感も様々で、自分の好きな食感が食べごろです。
ちなみに、「渋抜き」されて間もない（１～２日）物は、コリコリ、カリカリとした硬い食感で、少し時間を置いた（３～4日）物は、しっとり柔らかい食感、しばらく置いておいた（5～6日）物は、トロトロ完熟のゼリーの様な食感を、楽しむ事が出来ます。
柿の食感は、保存場所の温度によって変化します。
低温であれば、もう少し長くなりますが、反対に温度が高い場合は、短くなります。
基本的に、「渋抜き」された果肉には、やわらかく滑らかな食感があり、完熟するとゼリーのように、とろけるような柔らかさが有ります。
初めて食べる人は驚くかもしれませんが、完熟してゼリーの様にトロトロになった状態は、一見すると傷んでいるかのようですが、決してそうではありませんので、安心してください。
また、「会津みしらず柿」は、種が少ないか、ほとんど無いので、食べやすさも魅力のひとつです。
「渋抜き」された果肉の味わいは、熟し具合によって差がありますが、甘過ぎず、程よい甘さが口に広がり、渋味が少なく、酸味もほとんどないため、甘さをじっくりと、味わうことができる柿です。
食べ方
食べ方は、実の柔らかさと甘みから、そのまま生で食べるのが最も一般的で、シンプルに素材の風味を楽しむ食べ方が好まれています。
栄養成分としては、特にビタミンA・ビタミンC、カリウムが豊富で、カキタンニンには、ポリフェノールが赤ワインや緑茶の数十倍も含まれています。
タンニンには、風邪予防や血圧を下げる効果があると言われており、二日酔いにも良いとされています。
また、2007年（平成19年）には、「福島県ブランド認証産品」の認証を受けています。
2.4 「福島県ブランド認証制度」とは
「福島県ブランド認証制度」とは、福島県の選りすぐりの産品を選定・認証し、県内はもとより全国に向けて、戦略的な売り込みを行うための制度です。
「会津みしらず柿」の「福島県ブランド認証産品」の詳細については、以下の通りです。
福島県ブランド認証産品（会津身不知柿）
福島県ブランド第３号会津身不知柿を認証
平成１９年１１月１６日
福島県は、県ブランド認証制度の第３号ブランド認証産品として、会津身不知柿を認証しました。
県民はもとより、多くの皆さんに御愛顧いただきますよう願っております。
１ ブランド認証概要
認証された会津身不知柿は、経営（生産）方針・姿勢、対象商品の生産状況、申請者の経営状況に関する第一次審査を行い、福島県ブランド認証制度委員による厳正なる最終審査の結果、決定しました。
「会津身不知柿」は、献上柿としても知られています。名前の由来としては、「枝が折れるほどたくさん実をつける」とも「あまりの美味しさに我を忘れて食べ過ぎてしまう」とも言われています。
このような言われや歴史のある「会津身不知柿」は、福島県が全国、世界に誇る品質の高い柿であると確信しております。
２ ブランド認証産品
○会津身不知柿（平成19年11月16日認証）
会津身不知柿（あいづみしらずがき）
別名「西念寺柿」といい、５００年程前に西念寺の住職がその苗木を中国から持ち帰ったという伝説があります。会津の特産品として渋柿を３５度のアルコールで脱渋した柿。脱渋後はしみいるような甘さで、外観も美しく多汁で滑らかな舌触りがあり秋の味覚として多くの人に愛されている柿です。あいづ農業協同組合 Tel：0242-37-2222福島県会津若松市昭和町１番３４号 引用元：福島県ホームページ 福島県ブランド認証産品（会津身不知柿）
地元以外では手に入らない逸品です。ビタミンＣ・カロチンが豊富で食味・食感はなめらかでフルーティな上品な甘さが特徴です。 会津よつば農業協同組合 Tel：0242-37-2450福島県会津若松市扇町３５－１
2.5 「会津みしらず柿」の栽培地域
「会津みしらず柿」の栽培地域は、主に会津地域で栽培されますが、気候や土壌に、その独特の甘みを生む理由があるようです。
献上柿が生産されている地区は、会津盆地南部の御山地区の扇状地に位置しています。
この地区の特徴は、会津盆地を囲む山の緩やかな傾斜がある、扇状地であることです。
この斜面は、扇状地ならではの土壌や、夏の長い西日を受け、日照時間が長く、会津盆地特有の気候の中、柿の栽培育成に最適な環境を作り出しています。
また、標高も影響しており、会津の中でも、猪苗代地方や南会津などの、標高の高い場所では育ちません。
会津地方の気候は、内陸盆地特有の大きな寒暖差があり、冬は日本海側の気候となり、降雪量が多く、夏期は太平洋側に近い気候になります。
また、春と秋には、ここに内陸型の気候条件が加わり、日中と夜間の気温差が激しくなります。
この様に御山地区は、豊富な水や肥沃な大地、寒暖の差が激しい気候など、農業に適した条件が揃った土地であり、とりわけ晩秋に収穫される「みしらず柿」は、会津を代表する特産品となっているのです。
2.6 「会津みしらず柿」の主な生産地
引用元：果物情報サイト 果物ナビ 会津身不知柿
3．「会津みしらず柿」の食べ方とアレンジ料理のレシピ
これから旬をむかえる柿ですが、渋抜きをする「会津みしらず柿」は、保存期間が短めなので、柿を無駄なく美味しく使い切るために、サラダやマリネ、プリンなどのスイーツなど、簡単なレシピ例をいくつか紹介してみたいと思います。
「会津みしらず柿」は、生でそのまま食べるのが最も一般的ですが、スイーツやサラダ、ヨーグルトと合わせたアレンジもおすすめです。
生で食べる場合は、最初に、1/4に切り分けてから、皮をむいて食べますが、種が無いぶん食べやすいです。
果肉のかたいものは、サラダや酢の物、白和えの具に使っても、おいしく食べることができます。
また、完熟しやわらかくなったものは、冷凍してシャーベットとして楽しむという方法もあります。
詳しくは、以下を参考にしてみてください。
【人気上昇！】柿デザートのレシピ
【高評価！】柿デザートのレシピ
【おやつ】柿デザートのレシピ
【副菜】柿のサラダ・マリネのレシピ
引用元：DELISH KITCHENの【大量消費】柿の美味しい食べ方♪旬を味わう人気レシピ30選
この様に、柿を使った料理のバリエーションが、どんどん広がっているようです。
4．旬の期間と購入方法
「会津みしらず柿」は、福島県の会津地方で古くから栽培されている柿です。
会津盆地特有の気候と太陽の光が、おいしい柿を育てる重要な要素で、会津の土地が、柿の栽培に適している場所となっています。
4.1 旬の期間
「会津みしらず柿」の収穫時期は、10月下旬から11月中旬位までで、主に産地で消費されるほか、出荷時期は、渋抜き期間の２週間後の、11月中旬から11月下旬頃まで出荷されています。
この様に、旬は極めて短い品種となりますので、贈答用でお使いの場合は、先方にも保存はあまり長く出来ない旨のお知らせをしておく方が良いと思います。
4.2 保存方法
保存方法としては、新聞紙などで包み、涼しい場所で保存しておきます。
かための食感が好みの場合は、なるべく早く食べるようにし、やわらかい食感が好みの場合は、2～3日置いておくと良いと思います。
また、少し長めに保存したい場合は、さらにポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存すると良いでしょう。
4.3 購入場所と購入方法
購入場所としては、道の駅や地元スーパーなどが有りますが、ＪＡなどでも販売されます。
また、オンラインショップなどでも販売されていますので、購入方法等はネットで調べてみてください。
みしらず柿販売 会津身不知柿を通販お取り寄せ 福島県産皇室献上柿の里。約2.5ｋｇ 約9玉～約11玉
しかし、献上柿は、市場には出回りませんが、おしくも献上柿の最終選果には至らなかったものの、それに準ずるものは販売されています。
横浜水信オンラインショップ【先行予約 産地直送】会津みしらず柿 吉美人(4L 6個詰)
まとめ
会津の秋を彩る「会津みしらず柿」は、渋抜きを施すことで独特の甘さが引き出される渋柿で、昔から皇室献上柿としても知られており、会津を代表する特産品です。
「会津みしらず柿」は、収穫後、焼酎などで渋を抜き、時間が経つにつれ、コリコリした食感から柔らかくなり、完熟するとゼリー状のトロッとした口当たりへと変化します。
この豊かな食感の変化が楽しめることから、生で食べるだけでなく、さまざまな料理にも活用されます。
例えば、サラダやマリネに加えると、果実の甘さと酸味がアクセントになり、さっぱりとした味わいが楽しめます。
また、白和えやなますにすると、和食に程よい甘味がプラスされ、いつもとは違う風味を楽しめます。
さらに、プリンやジャムに加工すれば、とろけるような甘さと豊かな香りが引き立ち、スイーツとしても魅力的です。
これにより、「会津みしらず柿」は、多様な食のシーンで活躍し、秋の味覚をより深く味わえる存在となっています。
近年では、県外からの人気も高まり、贈答品としても重宝されています。
今年の「会津みしらず柿」は、味も大きさも例年を上回ると言われており、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか？
