人類は、毎日何かしら野菜を食べており、そのほとんどは人類が栽培したものだ。
それらの食材を、ほとんどの人が、スーパーなどの商店から購入している。
吾輩は、現代の消費者だが、2024年春から路地物の野菜の値段が上がっていると感じていたが、長引くとは思っていなかった。
しかし、昨年の秋以降、日々の食卓に並ぶ野菜の価値が上がり続ける現状に、危機感を感じはじめた。
これは、皆さんも同じだろう。
「野菜価格の上昇」の理由は、天候不順や輸送コストの増加、そして人手不足など、多岐にわたると思われるが、問題は、価格だけにとどまらない。
捨てられる「規格外野菜」があるのに、高価格に苦しむ消費者がいるという、この矛盾した構図こそが、現代社会の縮図であり課題と考えられる。
しかし、 この状況を悲観するばかりではなく、「規格外野菜」という新たな価値に、目を向けるべきではないだろうか？
フードロス削減の観点からも、将来の野菜価格の安定という観点からも、これは可能性を満たす道（選択肢）であるに違いない。
ここでは、「野菜価格上昇の原因」や「規格外野菜の可能性」、そして、「野菜の未来の価格動向」について見てみたい。
野菜価格上昇の現状
野菜価格は近年、特に2021年以降高騰しており、一般消費者だけでなく飲食業界や食品関連産業にも、広く大きな影響を与えている。
特に、季節野菜の価格は、例年に比べ大幅な上昇が見られる。
まず、「キャベツ」や「レタス」などの葉物野菜について、過去の価格について見てみたい。
以下は、1985年以降の野菜価格の推移に関するデータだが、参考にしてほしい。
1985年以降の野菜価格の推移【キャベツ・レタス】
データは、政府統計の窓口 e-Stat 青果物卸売市場調査による。・キャベツ
キャベツの卸売量と単価 ・レタス
引用元：#45 年単位でみる農産物の価格推移 ～野菜の価格は上がっているのか？～ レタスの卸売量と単価
1985年から2021年までの36年間のデータだが、キャベツもレタスも年によって50円程度の増減はあるものの、「キャベツ」は、1キロ当たりの価格は、おおむね60円から120円の間で推移し、３倍を超えるような極端な変動は生じていない。
また、「レタス」も、150円から250円の間で価格は、比較的安定した推移を見せていると見て取れる。
しかし、2025年に入り、特に、「キャベツ」、「レタス」、「白菜」の価格上昇が顕著である。
以下は、令和4年（2022年）から令和7年（2025年）1月の価格動向の推移を示したものである。
引用元：農林水産省 食品価格動向調査（野菜）
この様に、過去５ヵ年の平均価格と比較した「キャベツ」の価格では、326％となっており１キロ当たり534円と高騰していることがわかる。
野菜高騰の要因
2024年以降、連日、野菜価格の上昇に関する報道がなされ、価格上昇は今後も続きそうな状況だ。
その主な背景として、以下の要因が挙げられる。
- 天候不順の影響
気候変動の影響により、国内外で異常気象が頻発している。
日本では、冬季の寒波や夏季の猛暑が農作物の生育に悪影響を及ぼし、生産量が減少している。 - 輸送コストの上昇
原油価格の高騰や人手不足の影響で、物流費用が増加している。
特に、遠方から運ばれる野菜の価格は、これにより一層の上昇を見せている。 - 労働力不足
農業従事者の高齢化や後継者不足が進行し、作付面積が減少。
また、収穫・出荷の効率が低下し、供給量が安定しない状況が続いている。 - 輸入野菜の価格上昇
円安や国際市場の価格変動により、海外からの輸入野菜の価格が高騰。
国内の野菜価格にも影響を与えている。
野菜不足が与える影響
様々な影響により、野菜の収穫量が減少し、価格が高騰することで、市場に出回る野菜の量も不足している。
この現象は、消費者の日常生活だけでなく、飲食業界や食品加工業にも深刻な影響を及ぼしているという。
家庭では、野菜の購入を控える動きが見られ、飲食店では、メニューの価格改定や野菜の使用量の削減を余儀なくされている。
また、学校給食や福祉施設など、安定した供給が求められる場面でも、必要な量を確保するのが難しくなっているという。
野菜不足は、価格高騰の一因であると同時に、その影響をさらに拡大させる要因ともなっており、需給バランスの調整が社会的な課題となっている。
家庭や飲食業界への影響
野菜価格の高騰は、家庭でも飲食業界でも、日常生活やビジネス運営に大きな負担をもたらしており、家庭や飲食業界においても、以下の様な影響をもたらし、新たな対応策が必要とされている状況である。
家庭への影響
野菜価格の高騰は、家庭の食卓に大きな影響を与えている。
家計への負担が増し、特に新鮮な野菜を十分に購入できない世帯が増加しているという。
これにより、栄養バランスの偏りが懸念されており、「冷凍野菜」や「缶詰野菜」といった代替品の需要が高まっている。
また、一部の家庭では、少量でも長持ちする野菜を選んだり、料理で野菜の使用量を減らしたりするなど、工夫は必須なものとなっている。
飲食業界への影響
飲食業界では、野菜価格の上昇が、メニューの価格設定や食材選びに直結している。
原価の高騰により、メニュー価格の引き上げや、一部メニューの提供停止を検討する店舗も少なくない。
特に、サラダや野菜中心の料理を提供する店舗では影響が顕著で、コスト削減を目的に、「規格外野菜」や「冷凍野菜」を積極的に取り入れる動きが広がっている。
また、顧客離れを防ぐために、原価を抑えつつボリューム感を維持する工夫が求められている。
食品ロス削減の観点から見た「規格外野菜」の重要性
「規格外野菜」は、消費者にとっては安価で環境に優しい選択肢となり、生産者や社会にとっても、持続可能な未来を築く重要な要素である。
その活用をさらに促進することは、食品ロス削減だけでなく、野菜高騰という課題への、一つの有効な解決策でもある。
「規格外野菜」とは何か
「規格外野菜」とは、形状や大きさが、市場の基準に合わないため、流通から外れた野菜を指している。
しかし、これらの「規格外野菜」は、品質や栄養価については、なんら問題がなく、適切に活用することで、食品ロスを大幅に削減できる可能性を秘めている。
現在、日本では年間約472万トン（令和4年度推計値）もの食品ロスが発生しており、その一部は、「規格外野菜」によるものだそう。
引用元：農林水産省 食品ロスの現状
農家は、市場基準に合わない野菜を、出荷できないため、これらは畑に捨てられるか、廃棄されてしまう。
「規格外野菜」の活用が注目される理由
「規格外野菜」を積極的に活用することで、生産者の損失を軽減し、廃棄物の削減にもつながる。
「規格外野菜」の活用は、食材の持つ本来の価値を見直し、食品ロスを減らす重要な手段として注目されている。
その背景には、環境問題への意識の高まりや、消費者の価値観の変化がある。
以下に、具体的な理由を挙げてみよう。
- 食品ロス削減への貢献
「規格外野菜」は、形や大きさが基準外であるだけで、味や栄養価には問題がない。
これらを活用することで、廃棄される野菜を減らし、食品ロスを削減できる。
特に、日本では年間約472万トンもの食品ロスが発生しており、その削減は急務である。 - 低価格で購入できるメリット
「規格外野菜」は、通常品に比べて価格が安いため、消費者にとっては、家計の負担を軽減する魅力的な選択肢となる。
特に、野菜価格が高騰している状況下では、需要が高まる傾向にある。 - サステナブルな社会への貢献
廃棄野菜を減らすことは、環境への負荷軽減にもつながる。
農業資源や輸送コストの無駄を減らし、持続可能な社会の実現に寄与する。 - 消費者の価値観の変化
「規格外野菜」を積極的に選ぶことが、「エコな選択」として認識されつつある。
これにより、環境や社会への配慮が、新たな消費行動として支持されている。 - 新たなビジネスチャンスの拡大
「規格外野菜」を活用した加工食品（スムージー、スープなど）や、宅配サービスが増えており、これを活用した、新しい市場が形成されている。
「規格外野菜」の活用事例
最近では、「規格外野菜」を使ったレストランメニューの提供や、スーパーでの「訳あり品」コーナー設置、オンライン販売サービスなど、多様な活用方法が進んでいる。
また、「規格外野菜」を加工品（スムージーやスープなど）として、再利用する取り組みも注目されている。
- スーパーマーケットでの「訳あり野菜」販売
一部のスーパーマーケットでは、形やサイズが不揃いな「訳あり野菜」を特設コーナーで販売している。
通常より安価で提供されるため、消費者にとって経済的な選択肢となり、フードロス削減にも貢献している。 - 規格外野菜を使用した宅配サービス
専門の宅配サービスでは、「規格外野菜」を定期的に購入できる仕組みを提供している。
たとえば、「ロスゼロ」や「オイシックス」などの企業が、規格外品を家庭に届けるサービスを展開している。
手軽に環境に優しい消費を実現できる、と人気である。 - 飲食店での積極活用
レストランやカフェでは、「規格外野菜」をスープ、カレー、サラダなどのメニューに活用する動きが広がっている。
見た目よりも味や栄養を重視し、消費者にも、エコな取り組みとしてアピールしている。 - 加工食品の原料として利用
「規格外野菜」をペースト状にして、スムージーやジュース、ピューレに加工する事例が増えている。
たとえば、一部の食品メーカーが、「規格外野菜のジュース」として販売しており、手軽にフードロス削減を意識した商品を提供している。 - 学校給食や公共施設での活用
「規格外野菜」を、学校給食や病院・福祉施設での調理に利用する自治体がある。
見た目を気にしない調理方法（スープや煮物）に適しており、地域の農家支援や、食品ロス削減に貢献している。 - イベントやキャンペーンでの啓発
フードロス削減をテーマにしたイベントで、「規格外野菜」を使用した料理を提供する事例もある。
たとえば、マルシェやフードフェスティバルで、「規格外野菜」の魅力を発信し、消費者の理解を深める活動が行われている。
「規格外野菜」の普及に関する問題点
一方で、「規格外野菜」の普及に関する問題点も存在する。
それは、これまで、長引くデフレにより、生産者は、低価格で農産物を販売していたため、利益が薄く、経営がギリギリの状態であった。
これまでの消費者は、形の良い農作物を買い求めていたため、「規格外野菜」は売れなかったため、廃棄せざる負えない背景があったのだ。
昨今の急激な価格高騰により、一般消費者は、野菜を買えない状況が発生してしまった。
価格が高騰すると、一般消費者は、形のいい規格品の野菜は購入できなくなったため、形の悪い「規格外野菜」に注目が集まったわけだ。
こうなると、生産者にとっては、苦労して形のいい農作物を作っても、売れなくなるという矛盾が発生したのだ。
この様な状況を解消すべく、安定した生産方法、例えば、野菜の工場栽培などの技術開発も考えなければならない。
「規格外野菜」の普及に伴う問題を解消するためには、農業全体の構造改革や生産・流通システムの改善が必要となる。
「規格外野菜」の普及を進めるためには、農業の生産・流通・消費の全体にわたる仕組みを見直し、生産者と消費者の双方が、メリットを享受できる体制を整えることが、重要となる。
技術革新や啓発活動を通じて、持続可能な農業と社会を目指していく必要がある。
以下に、具体的な解決策を挙げてみよう。
- 安定した生産方法の導入
工場栽培（植物工場）の活用は、生産を安定させる有効な方法である。
これにより、気候変動や天候不順の影響を受けにくくなり、生産量と品質の安定が図られる。
特に、レタスやほうれん草などの葉物野菜は、植物工場での栽培が進んでおり、今後さらに拡大が期待されている。
取り組み例：
・太陽光やLED照明を活用した、環境制御型植物工場の普及
・地域ごとの補助金制度を活用し、導入コストを軽減 - 規格外野菜を含む流通の多様化
従来の市場流通に加え、規格外野菜専用の販売チャネルを拡大することで、生産者が廃棄せずに販売できる、環境を整えることが出来る。
たとえば、オンライン販売プラットフォームや地産地消の市場の活用が挙げられる。
取り組み例：
・地元の直売所やマルシェでの規格外野菜コーナー設置
・規格外野菜専門のECサイトの構築
・飲食業界や加工業者との契約販売による安定供給 - 消費者意識の向上
消費者が、「規格外野菜」を受け入れるための、啓発活動が重要である。
「形より中身」という考えを広めるキャンペーンや、学校教育でのフードロスに関する学びが効果的である。
取り組み例：
・メディアやSNSを活用した規格外野菜の魅力発信
・試食イベントや料理教室での利用推進
・学校や地域での食品ロス削減ワークショップ - 生産者への支援と利益構造の改善
「規格外野菜」の需要が高まることで、形の良い農作物の価格が低下する問題を防ぐため、農家に対する利益を守る、施策が必要である。
取り組み例：
・規格外野菜に対する適正な価格設定
・農業補助金や支援金の拡充
・コスト削減を目的とした共同生産・流通ネットワークの構築 - 持続可能な農業の推進
長期的には、環境に配慮しつつ、効率的な生産を可能にする、技術革新が必要である。
農業DX（デジタルトランスフォーメーション）を導入し、生産効率を高める取り組みが有効である。
取り組み例：
・AIやIoTを活用した作物の生育管理
・天候予測データを活用した収穫タイミングの最適化
・地域農家同士の協力体制の強化
今後の値段の動向と背景
2025年以降の野菜価格の動向は、複数の要因が絡み合う、複雑な状況である。
専門家の見立てによれば、需給バランスの変化、政策対応、国際的な影響が、主な要素として挙げられている。
また、テクノロジーの進化による、価格安定化の期待も高まっている。
まず、「需給バランス」の面では、気候変動や異常気象が、引き続き農作物の収穫量に、影響を及ぼす可能性が高い。
特に、干ばつや集中豪雨などの極端な気象条件は、供給不足を引き起こし、価格上昇を招く、と予測されている。
一方で、消費者の購買行動が、価格高騰を受けて変化し、需要が減少する場合には、価格が安定する可能性もある。
「政策対応」については、政府による農業補助金やフードロス削減の取り組みが、注目される。
国内では、食料自給率向上を目指した支援策が進められており、農家が安定的に生産を続けられる、環境づくりが課題である。
また、輸入に依存している野菜の供給に関しては、国際的な物流の影響が大きい。
特に、燃料価格の変動や、地政学的リスクが輸送コストに波及し、野菜価格の上昇要因となる可能性がある。
「テクノロジーの進化」は、価格安定化に向けた希望の光である。
精密農業（農作物の状態を把握して、きめ細かな管理を行うことで収量や品質の向上を図る農業管理手法）は、ドローンやセンサーを活用して、農地ごとの最適な管理を可能にし、生産効率を向上させる技術である。
これにより、農薬や肥料の使用を抑えつつ、収穫量を増加させることが、期待されている。
さらに、垂直農法（垂直農場）は、都市部でも効率的に野菜を生産できる手法として、注目されている。
垂直農法（垂直農場）は、閉鎖型の環境で栽培が行われるため、天候の影響を受けずに安定供給が可能であり、物流コストの削減にも、寄与することが出来る。
これらの要因が複合的に作用する中で、野菜価格は、短期的には、不安定な動きが続くとみられている。
しかし、政策の適切な実施や、テクノロジーのさらなる普及により、中長期的には安定へと向かう可能性が高いという。
農業の持続可能性と、消費者の負担軽減の両立が、今後の重要な課題となると予測される。
消費者の選択と社会の変化
野菜価格の高騰が続く中、消費者の選択と社会の変化には、新たな傾向が見られるようだ。
価格上昇による生活への影響が広がる中で、消費者の購買行動や、価値観が変化しつつあり、それが、社会全体に新たな動きを生み出しているのだ。
消費者は、まず、価格を抑えながら、必要な野菜を確保するための選択肢を、模索している。
その一例が、「規格外野菜」や「冷凍野菜」への関心の高まりである。
「規格外野菜」は、見た目に難があるものの品質に問題はなく、価格が比較的安価であるため、家庭の食品ロス削減にも貢献する選択肢として、注目されている。
また、「冷凍野菜」は、保存性に優れ、必要な分だけ使える利便性から、特に共働き世帯や高齢者層で人気を集めている。
さらに、消費者の間では、「地産地消」への関心も高まっている。
地元産の野菜を購入することで、輸送コスト削減や地域経済の活性化につながるため、持続可能な選択として支持されている。
「直売所」や「地域のマルシェ」は、こうしたニーズを取り込む形で拡大しており、消費者と生産者を直接結ぶ、新たな流通モデルとして、注目が集まっている。
社会全体としては、「健康志向」と「環境意識」が高まってきている。
価格高騰の影響で、外食から家庭内調理へとシフトする動きが見られ、栄養バランスを考慮した食材選びが注目されている。
また、持続可能な農業の実現に向けた動きが広がり、「フードロス削減」や「リサイクル活動」への参加が一般化している。
企業もこれに応じ、「規格外野菜」を活用した、加工食品の開発や、販売を進めている。
こうした消費者の選択と社会の変化は、短期的な対応だけでなく、長期的な視点での、食料問題解決にもつながる、可能性を秘めている。
今後は、生産者、流通業者、政策立案者が連携し、消費者が安心して選べる仕組みを、整えることが求められるであろう。
社会全体で、新たな価値観を共有し、持続可能な未来を目指す時代が、到来しているのである。
消費者の行動が価格に与える影響
消費者の行動は、野菜価格に、大きな影響を及ぼす要因となる。
価格の高騰時における、購買傾向の変化や、消費者選択の多様化は、需給バランスを変動させ、市場価格を左右するのだ。
まず、価格高騰時には、消費者が、購入を控える動きをする。
特に、高価な野菜の購入が減少することで、一部の野菜の需要が低下し、価格が安定する場合がある。
反対に、手頃な価格で入手できる「代替品」や「加工品」、「冷凍食品」の需要が増加し、これらの商品カテゴリーの価格上昇を、引き起こすこともある。
このような行動の変化は、消費者の購買力や生活状況に、密接に関連している。
また、「規格外野菜」の需要増加も、注目すべき現象である。
通常は、廃棄されることが多い「規格外野菜」が、価格の高騰により、選択肢として認知され始めている。
これにより、生産者は、廃棄コストを削減しつつ、新たな収益源を確保できるが、需要が急増すると、「規格外野菜」の価格が、上昇する可能性もある。
消費者行動はまた、長期的な生産体制にも影響を与える。
例えば、地産地消への関心が高まれば、地域の農業や直売所が活性化し、流通コストの削減が期待される。
一方で、特定品目や高品質野菜への過剰な需要集中は、生産者の負担を増やし、結果的に価格を押し上げる、可能性がある。
さらに、消費者の環境意識の高まりも、価格に影響を及ぼす。
持続可能な農業や、フードロス削減を重視した選択は、長期的には、市場の安定やコスト削減につながるが、短期的には、高コストの生産方法への転換を必要とするため、価格上昇の一因となる場合がある。
このように、消費者の行動は、市場価格に直結するだけでなく、生産や流通の仕組みそのものに、変化をもたらす。
そのため、政策や啓発活動を通じて、消費者が、持続可能性を考慮した選択を行える環境を、整えることが求められる。
まとめ
2025年、野菜価格の高騰は、消費者、農家、流通業界に多大な影響を与えている。
この状況を乗り越えるため、「規格外野菜」の活用が、新たな解決策として注目を集めている。
「規格外野菜」は、食品ロス削減や生産者の収益向上、消費者への手頃な選択肢の提供といった、多くの社会的・経済的メリットをもたらす。
一方で、普及には、消費者意識の変革や、安定した供給体制の構築が、課題である。
未来の野菜価格動向は、需給バランスや政策対応、国際的な影響に加え、「精密農業」や「垂直農法」といった新たなテクノロジーにより、左右される可能性が高い。
消費者、企業、行政が一体となって、持続可能な農業と消費行動を推進することで、価格安定と豊かな食卓の実現が、期待されるのである。
下記には、「植物工場」に関する記事もあるので、参考にしてみて下さい。
