【冬魚の王様『寒ブリ』の魅力】旬の時期と美味しい『ブリ』の料理法「10選」

「ブリ」は、冬の海の恵みとして、多くの人々に愛される魚だが、吾輩もこの時期は、楽しみだ。

特に、「寒ブリ」と呼ばれる冬に旬を迎える「ブリ」は、脂ののりが格別で、まさに「冬魚の王様」と称されるにふさわしい存在だ。

寒さが厳しくなるほどに身が締まり、脂がしっかりと蓄えられた「寒ブリ」は、刺身や照り焼き、しゃぶしゃぶなど、どんな料理にも合う万能魚である。

また、「ブリ」は「出世魚」としても有名で、成長段階によって、名前が変わる縁起の良い魚だ。

地域ごとに、呼び名が異なることもあり、その土地ならではの文化や歴史を、感じることができる点も、魅力のひとつである。

ここでは、旬の時期に最高の味わいを楽しめる、「ブリ」の特徴とともに、家庭でも簡単に楽しめる「ブリの美味しい料理法10選」を紹介したい。

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「ブリ」とは？
「ぶり」の魅力
1. （1）味の特徴
2. （2）栄養価
美味しいぶりの選び方
1. 新鮮なぶりを選ぶコツ（目の透明度、身のハリ、色つや）
「ブリ」の美味しい食べ方・料理法
「ぶり」と地域の特色
1. 天然ブランド「ブリ」
2. 養殖ブランド「ブリ」
まとめ

「ブリ」とは？

「ブリ」は、日本の冬を代表する魚であり、家庭の食卓でも親しまれている青魚（あおざかな：背が青みがかった鮮やかな色をした海水魚で、イワシ、サバ、サンマ、アジ、カツオ、ブリなどが代表的な種類）である。

その大きな特徴は、成長に伴い名前が変わる「出世魚」であることだ。

また、地域ごとに異なる呼び名を持ち、食文化と密接に結びついている魚でもある。

「ブリの特徴」や「名前の由来」、「漁獲量の多い地域」、さらに「旬の時期」を知ることで、「ブリ」の魅力をより深く、感じられるだろう。

「ブリ」の名前の由来と特徴

「ブリ」の名前の由来

「ブリ」と名付けられた由来は、諸説あるようだ。

「ブリ」は漢字で、魚へんに「師」を添えて「鰤」と書くが、旧暦の師走（12月末～2月中旬）が、「ブリ」の旬の時期と重なるため、「鰤」となったと言われている。

また、中国では、大魚である「ブリ」を「老魚（ろうぎょ）」と呼ばれていたため、「年寄り」という意味をもつ、「師」という字をあてた、との説もあるそう。

また、冬は特においしいので、「師走（しわす）の魚」ということも表しているのだとか。

さらに、「ブリ」という呼び方について見てみると、中国では、「ブリ」を表す言葉は、「老魚（ろうぎょ）」というそうだが、それを日本語で表すと、年を経た魚との意味で「経魚（ふりうお）」となるそう。

それがしだいに「フリ」になり、さらにそれが濁り、「ブリ」となったという説もあるそう。

また、別の説では、江戸時代（1603年～1868年）の本草学者である貝原益軒（かいばらえきけん）が、元禄12年（1699年）に書いた「日本釈名」という語源辞典にあるという。

そこには、「脂多き魚なり、脂の上を略する」という一文があり、どういう意味かといえば、「アブラ」の「ア」を略して「ブラ」となり、それが訛って「ブリ」となった、ということのようだ。

他にも、古くは、火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」になったという説や、「古い魚」→「古ふりたる魚」→「ぶり」とする説もあるとのこと。

この様に、多くの説があることからも、「ブリ」は、いかに昔から愛され、食べられていたかを、うかがい知ることが出来る。

「ブリ」の特徴

「ブリ」（スズキ目アジ科ブリ属）は、和名：鰤（ブリ、英名：Japanese amberjack、Five-ray yellowtail、学名：Seriola quinqueradiata）という。

成魚は、全長1m、体重8kg程度になるのが一般的だという。

魚体は、前後に細長い紡錘形（ぼうすいけい：ラグビーボールの様な、円柱状でまん中が太く、両端がしだいに細くなる形。）である。

背は暗青色、腹は銀色で、境の体側に黄色の縦帯（じゅうたい：動物の体表にある縞模様で、頭と尾を結ぶ軸と平行なもの）がある。

体表に細かい鱗（うろこ）があり、側線鱗（そくせんりん：魚類が水中で水圧や水流、電場の変化を感じとるための器官である鱗）の数は210から220枚になる。

背びれと尻びれの後ろに、小離鰭（しょうりき：背鰭や臀鰭後方に独立にある、小さな遊離した鰭）はない。

同属種のヒラマサと外形がよく似ているが、「ブリ」は上顎の後端が角張っていること、ヒラマサほど側扁していないこと、胸びれが腹びれより長いこと、黄色の縦帯が不明瞭なことから区別できるという。

ちなみに、「ブリ」は、スズキ目アジ科ブリ属であり、アジ科なので、下記図の様な特徴がある。

魚の調べ方

普通、魚を調べるときは、その魚の全体の形や頭部の形などが、まず目に入りますが、背びれや尾びれなどの形にも注意してみます。

背びれについては、数やついている位置などを見ますが、尾びれは、先が丸いものや湾入しているもの、上下が伸びているものなどがいるので、その形を調べてみます。
また、各ひれの大きさにも注意しますが、腹びれなどは、付いている位置なども調べるようにします。

鱗の形や大きさなどもポイントですが、側線の様子などにも気をつけるといいと思います。
それと、体全体の色や模様などの観察も大切です。
しかし、色や模様は固体によって変化があり、中には、僅かな斑があるかないかで種類が違ってくるので、色や模様には、より注意することが大切だと思います。
できれば、いくつかの固体を比べてみて、体色や斑の特徴をつかむようにすればいいかもしれません。

あと、魚を見つけた場所も大切なので、淡水や海水などのほか、上流や下流、岩礁や砂底などの生息環境にもチェックしておきます。

以下には、魚のタイプをいくつかに別けて紹介しているので、上の図で全体の特徴をつかんだら、その特徴がよく当てはまるものを選んで、調べたい魚を探し出してみてください。

また、より詳しく魚を調べるには、各ひれの棘条数や軟条数を調べてみたり、縦に並ぶ鱗の数や側線上の鱗の数を数えたりと、いくつかの調べ方があります。
この場合、より多くの固体を調べないといけませんが、ここで紹介しているポイントなどを参考にすれば、多くの魚の名前を調べることができると思います。

但し、ここで紹介している魚のタイプは、特徴を強調しているので、実際には図と印象が違ったものや、説明文に当てはまらないようなものもいるので、その場合は、他のタイプなどを調べてみてください。
あと、各タイプに当てはまる種も紹介していますが、この他にも同じタイプのものがいますし、ここで紹介しているタイプに当てはまらないようなものもいるので、そのような場合は、「魚の分類別」で探してみてください。
引用元：魚類図鑑　魚の調べ方

「ブリ」は、イワシ・アジ等の小魚や、イカ類などを食べる、温帯域の回遊魚で、日本からハワイ沿岸までの、太平洋北西部および日本海の、水深100mまでに生息しているそう。

成魚は、最大で体長1.5ｍ、15kgにもなり、背骨に平行する、黄色い線が特徴の魚である。

日本付近では、春から夏にかけて北上する幼魚が、初冬から春になると南下し、成魚となって釣れることから、師走（しわす）を旬として師走の「師」をとって、「鰤」の字が生まれたとも言われている。

「ブリ」は、出世魚

「ブリ」と呼ばれるようになるのは、4～5年が経った80cm以上のもので、「ブリ」は、成長段階で名前を変えることから、「出世魚」と言われ、縁起が良い魚とされている。

「ブリ」の寿命は、7～8年と言われている。

48時間程度で孵化した後、1年で30cm前後、2年で50cm前後、3年で65〜70cm、4年で75cm前後、5年ほどで体長1mくらいまで成長し、最大で体調1.5ｍ、体重は15㎏前後まで成長する大型魚である。

関東では、小さいころから順に「ワカシ」「イナダ」「ワラサ」、成魚になると「ブリ」と呼ばれる。

一方、関西では「ツバス」「ハマチ」「メジロ」を経て「ブリ」となる。

北陸・関西・九州方面では、「ハマチ」の名前も「ブリ」と同程度に有名だとのこと。

しかし、下記の表を見てもわかるように、「ハマチ」は「ブリ」に成長していく過程の名前である。

東北・関東地方は、ハマチの名が成長過程に含まれないため、「ブリ」と「ハマチ」が、別の魚だと思っている方もいるかもしれない。

しかし、名前こそ異なるものの、「ブリ」と「ハマチ」は、同じ種類の「出世魚」なのである。

成長段階で呼び名が変わる理由は、成長とともに姿が変化し、味わいも変わるためだという。

「ブリ」のように、成長に合わせて釣り方が異なるものもあり、店頭でも違う魚として扱われるので、漁業や市場での取り扱いの便宜のためや、地域の食文化の影響とされている。

また、関東と関西で異なる名前が使われるのは、古くからの漁業圏や、流通の歴史が関係しているのだそう。

成魚である「ブリ」という名前だけが、全国的に共通している点も、興味深いところだ。

大きさ	東北地方	関東地方	北陸地方	関西地方	九州地方
約15～20cm程度の幼魚	ツバエリ	ジャコ/モジャコ	ツバス/ツバイソ	ジャコ/モジャコ	ワカナゴ
約20～40cm程度	コズクラ	ワカシ/ワカナゴ	コゾクラ/コズクラ/ハマチ	ワカナ/ツバス/ヤズ	ヤズ
約40～60cm程度	フクラギ/フクラゲ	イナダ	フクラギ	ハマチ	ハマチ
約60～80cm程度	ガンド/ガンドブリ	ワラサ	ガンド/ガンドブリ	メジロ	メジロ/コブリ
80cm以上の成魚	ブリ	ブリ	ブリ	ブリ	ブリ

漁獲量の多い地域

天然「ブリ」の最新ランキングと国内シェア

2019年度の天然「ブリ」漁獲量の日本一は、長崎県で、全国シェアは14.7％、２位の島根県は10.6％、３位の岩手県は10.2％となっている。

最新ランキングと国内シェア

※「最新」の意味について：農林水産省による漁獲量調査の確報が公表される時期は「年末から数えて、およそ12～13ヶ月後」です。そのため、2020年（令和2年）の漁獲量については、2021年12月以降の更新になると思われます。
※漁獲量のランキングやシェアです。養殖の生産量は含みません。

引用元：食品データー館　【都道府県】ブリ（鰤）の産地・漁獲量ランキング

養殖「ブリ」の最新ランキングと国内シェア

2019年度の養殖「ブリ」生産量日本一は、鹿児島県で、全国シェアは25.6％、２位の大分県県は17.1％、３位の愛媛県は15.9％となっている。

最新ランキングと国内シェア

※「最新」の意味について：農林水産省による養殖生産量調査の確報が公表される時期は「年末から数えて、およそ12～13ヶ月後」です。そのため、2020年（令和2年）の生産量については、2021年12月以降の更新になると思われます。

引用元：食品データー館　【都道府県】ブリ（養殖）の産地・生産量ランキング

旬の時期

「ブリ」の旬は、12月～2月にかけての冬である。

この期間の「ブリ」は、「寒ぶり」と呼ばれ、身が締まり脂がのっているため、特に美味しいという。

日本海沿岸で水揚げされた成魚の「ブリ」を、「寒ぶり」といい、身が締まり脂がのっていて高品質なため、水揚げされた地域ごとに、「氷見ぶり」や「佐渡一番寒ぶり」といったブランド名がある。

一年で最も美味さが増す「寒ブリ」の時期12月には、「ブリ」に注目を集める、「ブリの日」なる記念日というものもある。

12月20日が「ブリの日」となったのは、「2（ブ）」「0（輪）」と読む、語呂合わせから提唱されたとのこと。

「ぶり」の魅力

「ブリ」の美味しさの魅力は、とろっとした脂と、こりっとした食感にある。

冬の「寒ブリ」は、特に栄養価も高く、脂がのっており、格別の美味しさがある。

「ブリ」の甘い脂には、青魚の栄養素が多く含まれており、以下の様な特徴がある。

（1）味の特徴

「出世魚」は、成長の過程で、名前だけでなく、味わいや食感も変化するという。

また、成長過程ごとに、最適な調理方法も異なるため、食べ方など覚えておくと、良いかもしれない。

例えば、幼魚の「ツバス」は、「ブリ」と比べて脂が乗っていないため、火を入れずに刺身で食べるのがおすすめ。

一方で「ブリ」は、脂がしっかりのっていることから、刺身はもちろん焼き魚にも適している。

また「ハマチ」も、ほとんど「ブリ」に近い状態で、脂ものっているので、どのように調理しても、美味しく食べることが出来る。

また、「ブリ」は、「天然物」と「養殖物」があり、それぞれ適した味わい方があるという。

「天然ブリ」は、引き締まった身が特徴で、上品な旨味が有り、脂がくどくないので、刺身・塩焼きはもちろん、しゃぶしゃぶなどの鍋物やムニエルにもおすすめ。

一方、「養殖ブリ」は、身が柔らかく、脂がしっかりとのっているため、刺身や照り焼き、ぶり大根、フライ、お寿司などに向いている。

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（2）栄養価

青魚には、生活習慣病を予防・改善するための栄養が豊富に含まれ、「ブリ」の栄養素は、青魚の中でも上位に位置するという。

「ブリ」には、カルシウムの吸収を助けるビタミンD、貧血予防の鉄分、コレステロールの代謝促進や肝機能強化が期待されるタウリンが豊富だ。

さらに、脳を活性化させ学習・記憶能力の向上や、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など、生活習慣病の予防効果があるとされるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などのオメガ3脂肪酸が非常に多く含まれているという。

DHA・EPAが豊富な魚ランキング〜全21種類を比較〜

それでは早速、DHA・EPAが豊富な魚をランキング形式で紹介します。ランキングの対象となるのは、以下21種類の日常的に食べられることが多い魚です。

今回は「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」を参考に、生の状態における可食部 100 g 当たりのDHA・EPAの合計含有量をランキングにしました。DHA・EPAの合計含有量が同じ場合はDHAの含有量が多い方を上位にランクさせています。

また、様々な種類が存在する魚については、最もポピュラーまたは流通量が多い種類の数値を採用しています。例えば、アジであればマアジ、サバであればマサバです。
※例外的に、マグロは流通量が最も多いメバチマグロではなく、クロマグロ、ミナミマグロの数値を採用しています

ランキング結果は以下の通りとなりました。

引用元：vitabrid.co.jp DHA・EPAが多い魚ランキング〜サバ、イワシ、マグロなど全21種類を比較〜

美味しいぶりの選び方

新鮮で美味しいブリを選ぶためには、いくつかのポイントがある。

「天然ブリ」と「養殖ブリ」に共通する基準を押さえつつ、部位ごとの特徴にも注目することで、より美味しい一品に出会えるだろう。

新鮮なぶりを選ぶコツ（目の透明度、身のハリ、色つや）

目が澄んでいるもの
「ブリ」の鮮度は目に表れる。
透明感があり、黒目がはっきりとしているものが新鮮な証拠だ。
白く濁っていたり、くぼんでいるものは、鮮度が落ちている可能性が高い。

身にハリとツヤがあるもの
身がふっくらとしていて、表面に透明感のある、ツヤがあるものが良い。
切り身の場合は、断面が乾燥していないか、確認しよう。

血合いが鮮やかな赤色
切り身の場合、血合いの部分が、鮮やかな赤色をしているものを選ぶと良い。
茶色く変色しているものは、鮮度が落ちている証拠だ。

脂の乗り具合
旬の「寒ブリ」などは、特に脂がしっかりと乗っているものが美味しい。
切り身の場合、白い筋（脂肪）が、均一に広がっているものが、良質な証拠である。

産地やブランド名
ブランドブリは品質が安定しており、美味しさも保証されていることが多い。
例えば：富山県「氷見（ひみ）ブリ」、石川県「能登寒ブリ」、鹿児島県「かぼすブリ」
こういったブランド名が記載されている場合は、安心して購入できる。

切り身の厚さ
切り身を購入する場合は、厚みが均一で、身が締まっているものを選ぼう。
薄すぎるものは、調理中に崩れやすい。

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「ブリ」の美味しい食べ方・料理法

「ブリ」は、脂が乗った濃厚な味わいと、柔らかい身質が特徴で、刺身から焼き物、煮物まで幅広い料理法で楽しむことが出来る魚である。

「ブリ」は、料理法によって、全く違う味わいを楽しめる万能魚だ。

旬の時期には、ぜひ新鮮な「ブリ」を使い、さまざまな料理法で堪能してほしい。

ここでは、定番からアレンジまで、「ブリ」のおすすめ料理法を紹介したい。

（１）ブリの刺身

引用元：デリッシュキッチン　料理の基本！ぶりの刺身の切り方

引用元：ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑　ブリ

特徴: ブリ本来の脂の甘みと旨味をダイレクトに味わえる。

ポイント: 切り口は少し厚めにし、わさび醤油やポン酢で楽しむ。

おすすめ: 「ブリの漬け丼」にアレンジするのも◎。

（２）ブリしゃぶ

引用元：デリッシュキッチン　出汁も美味しく！白だしのぶりしゃぶ

引用元：ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑　ブリ

特徴: 薄く切ったブリをさっと湯にくぐらせて食べる贅沢な料理。

ポイント: 2〜3秒ほど湯に通し、ポン酢や柚子胡椒でさっぱりと。

おすすめ: 冬の定番鍋として人気。

（３）ブリの照り焼き

引用元：デリッシュキッチン　時短おかず♪レンジでできる！ぶりの照焼

特徴: 甘辛いタレがブリの脂と絡み、ご飯が進む一品。

ポイント: 表面をこんがり焼き、醤油・みりん・砂糖のタレを絡める。

おすすめ: 「ブリの照り焼き丼」も絶品。

（４）ブリかまの塩焼き

引用元：デリッシュキッチン　シンプルに塩焼きで♪ブリカマの塩焼き

特徴: シンプルに塩で味付けし、素材の旨味を引き出す料理法。

ポイント: 皮目にしっかり焼き色をつけると香ばしさが増す。

おすすめ: 大根おろしや柑橘類を添えるとさらに美味しい。

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（５）ブリ大根

引用元：デリッシュキッチン　味しみしみ〜♪基本のブリ大根

特徴: 旬の大根とブリを甘辛く煮付けた、和食の定番料理。

ポイント: ブリは湯引きして臭みを取り、じっくり煮込む。

おすすめ: 味がしみ込んだ大根が絶品。

（６）ブリの竜田揚げ

引用元：デリッシュキッチン　うま味がジュワっと！ぶりのジューシー竜田揚げ

特徴: カラッと揚げたブリは外はサクサク、中はジューシー。

ポイント: 醤油、酒、しょうがで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる。

おすすめ: 子どもにも大人気の料理。

（７）ブリのカルパッチョ

引用元：デリッシュキッチン　ツンと効いた！ブリのわさびカルパッチョ

特徴: 洋風アレンジで、ブリの脂とオリーブオイルの相性が抜群。

ポイント: オリーブオイル、レモン汁、塩コショウでシンプルに味付け。

おすすめ: ハーブやトマトを添えると彩り豊かに。

（８）ブリのバターソテー

引用元：デリッシュキッチン　脂がのって絶品♪かぼすブリのガーリックバターソテー

特徴: ブリとバターの組み合わせが絶妙な一品。

ポイント: 表面をカリッと焼き、最後にバターと醤油で仕上げる。

おすすめ: 白ご飯にもパンにも合う料理。

（９）ブリの味噌鍋

引用元：デリッシュキッチン　コク深いスープがおいしい♪ぶり鍋味噌バター味

特徴: 味噌ベースのスープがブリの旨味を引き立てる鍋料理。

ポイント: 野菜や豆腐と一緒に煮込むことで栄養バランスも良好。

おすすめ: 〆は雑炊やうどんで。

（10）ブリの炊き込みご飯

引用元：デリッシュキッチン　柚子胡椒が香る♪ブリとまいたけの炊き込みご飯

特徴: ブリの旨味がご飯にしみ込み、風味豊かに炊き上がる。

ポイント: 醤油やみりんで味付けし、ブリと一緒に炊き込む。

おすすめ: 三つ葉や生姜を添えるとさらに美味しい。

「ぶり」と地域の特色

食材情報

産卵期前で脂が乗る冬に旬を迎える。この時期のブリは特に「寒ブリ」と呼ばれる。寒ブリは、カンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、独特の風味がある。日本海では、ブリの走りとなる冬の荒れた海を「ブリ起こし」と呼ぶ。出世魚で縁起が良いこともあり、西日本では御節料理に欠かせない食材である。長野県や岡山県、福岡県では雑煮の具としても用いられる。富山県から関西地方では、年末年始に年取り魚としてブリを食べる習慣があり、富山県西部では、娘の嫁ぎ先に歳暮として寒ブリを贈る風習がある。また九州北部では、嫁ぎ先から嫁の実家にブリを贈る習慣が伝わる。年取り魚は、糸魚川静岡構造線を分岐点として東西で分かれるとされ、西はブリ、東は鮭となる。石川県の加賀藩では、初代・前田利家の代から年取り魚として歳暮にブリを送る習わしがあった。冨山湾（越中富山）で水揚げされたブリは、岐阜県・飛騨高山を経て、野麦峠を超え、信州松本などの長野県内陸部に正月の魚として運ばれた。この道を「ブリ街道」と呼ぶ。松本地方では今もブリを食べて年末年始を祝う習慣があるが、それはブリ街道によって伝えられたブリに由来する。飛騨では越中からくるブリを「越中ブリ」、信州では飛騨から送られてくるブリを「飛騨ブリ」と呼んだ。飛騨に送られたブリは、太陰暦12月19日（太陽暦では1月下旬から2月初旬）に市を立てて売られた。

富山県や石川県では、かぶら寿司の食材として使用されることがある。高知県では、刺身として食べる際に酢味噌をつけて食べる。加工品としては、イナダ（石川県。ブリを開いてカラカラに干したもの。酒などに浸して食べる）、かぶらずし（富山県。塩漬けのブリとかぶらを米麹で漬け込んだ料理）、塩ぶり（富山県。寒ブリを干して藁で包み、荒縄で巻き上げたもの）などがある。
引用元：八面六臂株式会社　ブリ

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天然ブランド「ブリ」

春の産卵に向けて栄養を蓄え、越冬する丸々と太った冬の「ブリ」は、「寒ブリ」と称され、「ブリ」の身に最も脂がのって、名漁場ではブランド化され、その美味しさには定評がある。

石川県：「天然能登寒ブリ」、煌（きらめき）

「天然能登寒ブリ」は、石川県漁業競合組合がブランド化した「ブリ」で、冷たい日本海で締まった身と、腹身の脂肪の旨味を強みにしたブランドである。

石川県の定置網は、伝統ある産業で、珠洲市から七尾市の富山湾に面する海域（内浦）では、定置網が盛んで、能登の基幹産業となっている。

内浦での定置網の「ブリ」は、漁港から漁場までの距離が1～2kmと近く、漁獲後は、冷海水による品質管理が徹底されているため、高い鮮度を維持したまま、漁獲物を消費者へ提供できるという。

冬の時期、「寒ブリ」は、この定置網で漁獲され、中でも11月から2月にかけて漁獲される7kgを超えるものを、石川県漁業競合組合では「天然能登寒ぶり」と呼び、ブランド化を進めている。

冬の日本海でたくましく育つ「寒ぶり」の旬は、12月～2月で、ひき締まった身は、脂ののりが抜群。

天然能登寒ぶり「煌きらめき」

天然能登寒ぶり「煌きらめき」は、2022年に設けられた石川県産天然能登寒ぶりの最上級ブランド。「煌きらめき」の認定には厳格な基準が定められ、12月～翌年1月の2か月間に石川県内の定置網で水揚げされる天然能登寒ぶりのうち、重量14kg以上、魚体に傷がない、身が引き締まり脂が乗っていることを物語る胴回りが十分で、かつ鮮度を保ち旨味を引き出す活締め・氷締めが船上で行われている、また漁業者が資源管理に積極的に取り組んでいることなどが求められる。魚そのもののみならず人の技術や資源管理への姿勢も問われるという点において、全国的にも極めて厳しい認定基準であると言える。

引用元：JFいしかわ石川県漁業協同組合　煌

引用元：石川県漁業協同組合　天然能登寒ブリ「煌(きらめき)」は – JFいしかわ

富山県：「ひみ寒ブリ」

「ひみ寒ブリ」は、富山県氷見漁協がランド化した「ブリ」で、上質な脂ののり方が格別と言われ、鮮度の高さを誇る「寒ブリ」の絶対王者として君臨している。

富山湾の定置網で獲れ、氷見漁港に水揚げされ競られた、重さ7kg以上で、形・質が良好なものは、「ひみ寒ぶり」というブランドで、全国に出荷されるという。

定置網を張った漁場から、氷見漁港までの距離が近いため、獲れた「ブリ」は、鮮度を保ったまま出荷されるそう。

近年では、競りで落とされた後に、神経抜き処理を施すひと手間を加えた「寒ブリ」もあり、旨味成分を逃さず、鮮度を保ったまま、飲食店や食卓に届けられるとのこと。

氷見の「寒ブリ」は、脂ののりがよく、他の「寒ブリ」よりも高値で取引されるため、「ひみ寒ぶり」の名称で、平成23年に商標登録されている。

以来、1尾ごとに専用の青い魚箱に入れ、氷見漁港で競られたことを証明する販売証明書と共に、出荷されている。

【ひみ寒ぶり宣言】

「ひみ寒ぶり」の開始および終了宣言は、判定委員会（氷見魚ブランド対策協議会が組織する生産者・仲買人・漁協の代表で構成）が、水揚げされる「ブリ」の型・大きさ・数量等をチェックし、総合的に判断したうえで「ひみ寒ぶり」宣言を発表している。

●「氷見魚ブランド対策協議会」が今シーズンの「ひみ寒ぶり」の管理体制を発表しました。

平成29年11月21日（火）、富山県、氷見市、氷見漁業協同組合、氷見魚仲商業協同組合は「氷見魚ブランド対策協議会」を開催し、今年度の『ひみ寒ぶり』の管理体制を決定しました。
　魚箱の色（青）、デザインは前年と同様で、販売証明書を一尾につき一枚発行するスタイルを継承します。
　販売証明書に掲載される年度と管理番号は青色で印字されます。
　魚体重は昨年までは6キログラムを超えるものとしていましたが、今年からは7キログラムを超えるものを『ひみ寒ぶり』として取り扱いします。
　今後、判定委員会（構成：生産者、漁協、仲買人の代表10名）が、水揚げされる魚の型、大きさ、数量等の状況を総合的に判断し、開始宣言及び終了宣言を行います。
　本年度は魚体重を変更し、よりブランド強化を図りました。関係者の皆様には『ひみ寒ぶり』の運用にご協力をお願いします。

氷見漁協では、平成23年度の寒ぶりシーズンから、氷見の寒ぶりの名称を『ひみ寒ぶり』に統一し、ひみ寒ぶりの名称で図形付き商標を取得しました。

『ひみ寒ぶり』には、下の様な“販売証明書”がつけられて出荷されます。販売証明書は寒ぶり宣言が出された後に氷見魚市場でセリにかけられ出荷される寒ぶり１個体につき１枚ずつ氷見漁協が発行します。

『ひみ寒ぶり』は、この販売証明書を付けて、統一デザインの青い魚箱に入れて出荷されます。

氷見漁協では、今期の寒ぶりシーズン到来に向け生産者や市場関係者と連携をはかり、今後ともより一層の信頼確保、ブランド管理に努めます。
引用元：氷見漁業協同組合　ニュース　氷見漁港

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新潟県：「佐渡一番寒ブリ」

佐渡で揚がった「寒ブリ」は、「冬魚の王様」と称され、北の海で餌をたっぷりと食べ、丸々と太った魚体は、脂もたっぷりで、とろけるようなおいしさがある。

佐渡島では、１年を通して、四季折々の魚が豊富に漁獲され、「ブリ」は、「佐渡市の魚」として、島民に親しまれているそう。

「佐渡の寒ブリ」の主な水揚げ地は両津湾内で、日本海の越佐海峡を南下する「寒ブリ」を、『大謀網（だいぼうあみ）』と呼ばれる大型の定置網で漁獲するもので、旬は11月～1月である。

また、佐渡島の各漁港では、定置網のほか、一本釣り漁業でも水揚げがされている。

「ブリ起こし」がはじまりをつげる佐渡の寒ブリ漁。
基準をクリアしたものだけを、自信を持って出荷します

冬型の気圧配置が強まるころ、「雪起こし」と呼ばれる雷が鳴りだすと、佐渡島の寒ブリ漁が始まります。佐渡ではこの雷を「ブリ起こし」と呼んでいます。
　佐渡の寒ブリの主な水揚げ地は両津湾内。設置された大型定置網で、日本海を南下する寒ブリを漁獲します。佐渡島の各漁港では、一本釣り漁業でも水揚げがされています。漁獲した寒ブリのなかから、以下の3つの厳しい基準をクリアしたものだけを「佐渡の寒ブリ」として出荷しています。

・新潟県佐渡島の各漁港で水揚げされたもの
・定置網及び一本釣り漁業で漁獲されたもの
・一本8kg以上で漁師の目利きにより厳選され、漁協・JF新潟漁連が認定したもの

出世魚であるブリは佐渡では、一般的にズンベ（200～300g）→イナダ・フクラギ（500g～1kg）→ワラサ・ニマイズル（2～3kg）→ブリ（約4kg～）と呼んでいます。

佐渡島の図

定置網で大漁漁獲

水揚げ後、丁寧に出荷します

基準をクリアした寒ブリに付けられるタグ

引用元：全国漁業協同組合連合会　PRIDE FISH 新潟県

最近では、10kgを超える大型魚の中から、漁師が目利きで選びぬいたものを「佐渡一番寒ブリ」と名づけ、ブランド販売している。

「佐渡一番寒ブリ」は、船上で血抜きを行い、すぐに「海洋深層水氷」で急速冷凍するので、鮮度を保ったまま出荷されるという。

福井県：寒ぶり「ひるが響（ひびき）」

「ひるが響」は、福井県の美浜町と漁業協同組合が、２０１７年に商標登録を行い、ランド化した「ブリ」で、福井県美浜町の日向漁港で水揚げされた「ブリ」を、4～5日水槽で泳がして活け越しし、血抜き、神経抜きの処理をするなど、独自の基準を設けて選別し抜いた「ブリ」である。

「ひるが響」と称するためには、基準を満たすための、徹底した下処理が必要となり、毎年1割程度（６０匹程度）しか出荷出来ない、大変貴重な食材である。

徹底した下処理を施した「ブリ」は、生臭さがなく、鮮度が長期間保てるのが特長である。

ひるが響　HIRUGAHIBIKI

11月下旬〜1月に美浜町日向で水揚げされた寒ブリの中でも
活け越し、血抜き、神経抜きの処理をした
重さが8kg以上で優れた魚体の物を
「ひるが響」と呼びます。

［活け越しとは］大敷網で捕獲された鰤の中で、特に魚体の大きなものは直接網ですくい上げ、生かした状態で漁港に持ち帰ります。そして漁港内にある施設で一晩以上安静にして興奮状態を落ち着かせ、胃の中のものが消化し空っぽになることで、身に移る臭いを防ぐなど食材としてベストの状態になります。
［血抜きとは］エラを切り血を抜くことにより生臭さを押さえます。また、身の透明感が増し食材の付加価値が高まります。
［神経抜きとは］神経抜きには、主に死後硬直を遅らせて鮮度を保つ効果があります。死後硬直が進行するよりも先に延髄及び中枢神経を破壊することで、ATPの自己消化が大幅に遅れ、新鮮さが長持ちします。

引用元：若狭美浜観光協会　寒ぶり　ひるが響

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養殖ブランド「ブリ」

養殖ブランド「ブリ」は、各地の海の環境や育成方法、餌、品質管理などの工夫によって、「天然ブリ」とは異なる、安定した美味しさと品質が保証されている。

以下は、養殖ブランド「ブリ」の主な特徴である。

(1)　脂の乗りが安定している
養殖ブリは、栄養バランスの取れた餌を与えられ、徹底した管理のもとで育てられるため、1年を通じて脂の乗りが安定している。
特にブランドブリは、脂の甘みや風味に優れた個体が多い。

(2)　サイズや品質が均一
天然ブリは個体差が大きいが、養殖ブランドブリは出荷基準が厳格に設定されており、大きさや品質が均一である。
そのため、見た目も美しく、調理しやすいという利点がある。

(3)　身が柔らかくジューシー
養殖ブリは適度な運動量と安定した栄養供給により、身が柔らかく、脂がしっかりと浸透している。
そのため、口当たりが良くジューシーな食感が楽しめる。

(4)　季節を問わず楽しめる
天然ブリの旬は冬だが、養殖ブランドブリは1年を通して品質が保たれており、いつでも安定した美味しさを楽しむことが出来る。

(5)　徹底した品質管理
養殖ブランドブリは、海水の水質管理、餌の配合、病気の予防など、徹底した品質管理が行われている。
そのため、安全性が高く、安心して食べることができる。

(6)　ブランドごとの個性
各地の養殖ブランドブリには、その土地ならではの特徴がある。

(7)　環境負荷を考慮した養殖
最近では、サステナブル（持続可能）な養殖方法が注目されており、環境への負荷を抑えながら、高品質なブリを生産する取り組みも進んでいる。

(8)　養殖ブランドブリの魅力
✅ 脂の乗り：安定した脂の甘み
✅ 品質：均一なサイズと身質
✅ 食感：柔らかくジューシー
✅ 旬：通年楽しめる
✅ 安全性：徹底した品質管理
✅ 個性：地域ごとの特徴を楽しめる
養殖ブランドブリは、天然ブリに劣らない品質と味わいを誇り、安定供給が可能な点も魅力だ。
それぞれのブランドの特徴を知ることで、さらに美味しく楽しむことができる。

大分県：「豊（とよ）の活（いき）ブリ」、かぼすブリ

大分県は、「ブリ」の養殖が盛んで、2019年では全国２位の生産量を誇っている。

大分県の「ブリ」生産の中心地は、佐伯市蒲江や津久見市、佐伯市、佐伯市米水津などで、これらの大分県南部の海域は、日豊海岸国定公園に指定されており、リアス式海岸が続き、黒潮の温暖な海水が流れ込む。

そのため、波浪の影響を受けにくく、養殖用の生エサが豊富に育つそう。

さらに、地元でモジャコ（ぶりの稚魚）が獲れ、台風のときには、生簀を入り江に避難させられるとのこと。

この様に、豊後水道の恵まれた環境で育てられる「養殖ブリ」は、他県産に比べ、身がしまって脂ののりがよいと評判で、「豊（とよ）の活ぶり」として、大分ブランドに位置づけられている。

そんな中、新しく2010年から、美味しさのピークを迎える、冬限定で生産に取り組み始めたのが、「かぼすブリ」である。

「かぼすブリ」は、大分県農林水産研究指導センター水産研究部の研究成果で、大分県漁業協同組合の登録商標であり、大分特産の「カボス」を、餌に混ぜて育てられた「養殖ブリ」である。

かぼすブリ生産地マップ

引用元：大分県農林水産部おおいたブランド推進課　Theおおいた　しゅんくる

豊後水道の、恵まれた環境で育てられた、「かぼすブリ」は、臼杵市や津久見市、佐伯市で生産され、香りがよく、血合いが鮮やかで、切り身の色変わりが遅く、さっぱりとした脂の味わいが特徴とのこと。

また、エサを管理するため、脂が適度に抑えられており、身の食べ応えも抜群である。

※「かぼすブリ」は大分県漁業協同組合の登録商標です

１．概　要　：
大分産かぼすを餌に混ぜて育てた養殖ブリ
※養殖ブリ：全国生産量第２位　　かぼす：全国生産量第１位

２．産　地　：　
臼杵市、津久見市、佐伯市

３．生産量　：　
平成２９年度　５５９トン　
平成３０年度　６４７トン　
令和元年度　７０５トン
県内はもちろん、関東や関西地方など全国に広く出荷されています。

４．生産者数　：　
４経営体（臼杵市２、津久見市１、佐伯市１）

５．出荷時期　：　
１０月頃～３月末
ブリに脂がのっておいしくなる冬季の旬にあわせて出荷します。
令和２年は夏の試験生産分を９月第４金曜日から出荷しています。

６．かぼすブリ生産基準　：
かぼす資材の給餌条件
果汁は餌に対し、１．０％添加３０回給餌
果皮パウダーは餌に対し、０．５％添加　２５回給餌

７．特徴　：
味よし　　（脂がしつこくなく、さっぱりとした味わい）
香りよし　（魚臭さが少なく、ほのかにカボス香りも）
見た目よし（切り身の色変わりが遅く、身の色が美しい）

８．これまでの経緯　：
平成１９年度　大分県農林水産研究指導センター水産研究部において、養殖ブリの弱点でもある血合部分の変色の速さを改善することを目標に研究開始
平成２２年度　販売を開始
平成２５年度　かぼすブリ・かぼすヒラメ販売促進協議会（会長：大分県農林水産部審議監）を結成し、生産者・漁協・県が一体となって販売促進活動を実施。
全国的にフルーツ魚（みかんなどを餌に使用した養殖魚）の取組が注目され、かぼすブリの認知度も向上。
引用元：大分県　「かぼすブリ」について知ろう

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鹿児島県：「鰤王」

鹿児島県長島町のブリ、「鰤王（ぶりおう）」は、2019年時点で、日本一の生産量を誇っている。

1980年から続く原産地は、東町漁協の港から目が届く前浜で、その生産量は、年間約1万2千トンにも上るという。

鰤王原産地

引用元：東町漁業協同組合　鰤王　パンフレット

「鰤王」は、稚魚（モジャコ）から出荷までの２年間は、沖のいけすで育てられ、体長およそ６０センチ、４キロほどに成長したものを、国内では主に関東や関西などに出荷される。

そのほか２割程度は、欧米を中心とした、海外にも輸出されており、その数およそ30か国におよぶという。

「鰤王」は、徹底した品質管理システムが施されていて、生産者は、ブリ養殖管理基準書に沿って、ブリを育てなければならない。

この様な、管理体制のもとに育てられることで、安心安全なブリを安定的に供給することができるのという。

また、東町漁協では、早期出荷用に育てた、夏場限定で出荷される「早生鰤王」というブランドもある。

「早生鰤王」は、大きいサイズの稚魚（モジャコ）である一番仔（いちばんこ）だけを集め、2005年に開発された「鰤王EP」と「鰤王マッシュ」というオリジナル飼料を使い餌付けし、通常３年かけて育てるところを、2年で出荷できる大きさに育てるという。

このオリジナル飼料により、ブリの栄養価を安定させ、肉質のばらつきをなくし、鮮度を保つ役割を果たすと共に、赤潮被害は、大きい魚体ほどを受けやすいことから、リスクの高い3年魚の保有を減らし、2年で出荷できるような態勢を整えることが出来たという。

さらに、エサが減りコストが削減出来たことや、3年目の5～6月ごろに起こっていた産卵後の脂の乗りの低下や、身割れといった肉質の低下も軽減できたという。

この生産態勢により、脂肪量やDHA、EPA含有量も3年魚を上回り、血合いもきれいで変色も遅く、夏場に刺身として販売できる新たなブリが誕生したそう。

この様に、育成期間を短くすることで、赤潮被害のリスク軽減だけでなく、多くのメリットを得ることが出来、日本一の生産量を誇っている。

『鰤王』ブランド

『鰤王』は、鹿児島県・長島町の特殊な「漁場環境」と、稚魚から親魚にまで育てあげる計り知れない「愛情」、そして魚を新鮮・安全に出荷する「加工技術」があってこそ、生み出されるブランドです。

『鰤王』ORIGINAL　三大要素

引用元：東町漁業協同組合　日本一の養殖ブリ『鰤王-ぶりおう-』